L’ART DE LA DISTILLATION

 

  • La sélection des fruits

Les fruits sont l’unique matière première d’une eau-de-vie. L’arôme, la saveur, la délicatesse d’une grande eau-de-vie dépend étroitement de la qualité des approvisionnements. Gilbert Holl sélectionne donc rigoureusement les fruits, baies ou fleurs qui lui serviront à produire ses eaux-de-vie. Certains fruits, baies ou fleurs rares sont récoltés par nos soins.

Les fruits naturellement sucrés font l’objet d’une fermentation. Les baies, épices, racines, fleurs et les fruits naturellement peu sucrés, quant à eux, font l’objet d’une macération.

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La fermentation

Soigneusement sélectionnés, les fruits sont mis en fûts ou en cuves. Tassés sous leur propre poids, ils forment rapidement une masse pâteuse et sucrée. La fermentation commence au bout de deux jours sous l’action des levures naturelles des fruits. En une dizaine de jours, la plus grande partie du sucre des fruits est alors transformée en alcool. La fermentation est ensuite ralentie pour s’arrêter définitivement après six semaines. Cette étape essentielle est attentivement surveillée par le distillateur.

Les fûts et les cuves sont ensuite hermétiquement scellés jusqu’à la distillation.

 

  • La macération

Les fruits macèrent dans de l’eau-de-vie, dans la proportion de 20 litres d’alcool pur pour 100 kg de fruits ainsi que le définit la législation. Une légère fermentation se produit pendant cette période. Le mélange est ensuite distillé.

 

  • La distillation

Elle s’effectue traditionnellement dans des alambics en cuivre chauffés à feu nu ou au bain marie en deux chauffes successives.

La première chauffe extrait « la petite eau », alcool léger titrant environ 25°, appelé aussi brouillis.

La deuxième chauffe, ou « repasse », permet d’obtenir l’eau-de-vie définitive. Tour de main et expérience sont alors indispensables pour recueillir uniquement le « cœur » de la « repasse », titrant 65°, en écartant soigneusement les produits imparfaits de la distillation : « les têtes » au goût acre et éthéré et les « queues » trop riches en alcools supérieurs.

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L’ART DE LA DEGUSTATION

 

Comme un vin, l’eau de vie se déguste en trois phases : l’œil, le nez et la bouche.

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L’oeil :

Permet de percevoir la couleur du liquide. Celle-ci doit être brillante, limpide et atteste de son parfait état de conservation. Pour les eaux-de-vie vieillies en barriques, elle évolue au fil du temps, du jaune paille au marron soutenu, en passant par toutes les teintes de cuivré, topaze, vieil or et ambré.

Le nez :

Dans un premier temps apparaissent les senteurs florales, puis fruitées, puis des notes végétales ..., en approchant plus ou moins le verre, en inspirant plus ou moins profondément, les perceptions sont chaque fois différentes!

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La bouche :

Très peu d’eau-de-vie suffit à en apprécier saveurs et arômes.

L’eau-de-vie doit paraître équilibrée, harmonieuse, ne pas être brûlante et donner la sensation de se prolonger en bouche une fois avalée. C’est ce que l’on appelle la longueur en bouche.

Le verre :

Il doit être fin, de forme « ballon » ou « tulipe » (type INAO) pour concentrer les arômes. Le verre peut être rafraîchi et égoutté et doit être surtout bien propre.

Le service :

Doit se faire en très petites quantités (1 à 2 cl). Le digestif est la dernière touche aromatique d’un bon repas.

Frappée ou chambrée? Il existe plusieurs façons de déguster les eaux-de-vie de fruits. L’eau-de-vie peut être servie rafraîchie : on adoucit ainsi la perception de l’alcool et l’impression de fraîcheur est particulièrement agréable (Vieille poire, framboise). Chambrée, l’eau-de-vie paraît beaucoup plus ouverte, toutes les facettes de son arôme s’expriment pleinement (les défauts aussi).

Conservation :

D’une manière générale, l’eau-de-vie n’aime pas la lumière. Il est donc préférable de la conserver au frais à l’abri de la lumière. Il ne faut jamais coucher les bouteilles.


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